Früher war mehr Eintopf

Jeden Tag essen Tausende Studierende in einer der acht Mensen, Cafeterien oder Kneipen des Hochschul-Sozialwerks (HSW). Rund 90 MitarbeiterInnen, modernste Großraumküchentechnik und ein ausgeklügeltes Softwaresystem sorgen für gleichbleibende Qualität und einen reibungslosen Ablauf. Das Herzstück bildet die große Hauptmensa auf dem Campus Grifflenberg. Hier wird ein Großteil der Lebensmittel und Gerichte vorbereitet, um anschließend in die restlichen Mensen geliefert zu werden.

Ein Einblick in unser täglich Brot

Ob belegte Brötchen, der Kaffee zwischendurch, frisch angerichtete Salate oder ein deftiges Mittagsmahl: an der Bergischen Universität kann der Studierende zwischen einer Vielzahl an Einrichtungen wählen, in denen er passend zum Geldbeutel den Hunger vertreiben kann. Damit dieser auch zeitgemäß gestillt werden kann, begibt sich der Küchenchef der Hauptmensa, Martin Blaßl, immer wieder auf Rezeptsuche und werkelt mit seiner Mitarbeiterschaft an neuen Gerichten. Der neueste Clou soll ein Pfannengericht mit Rosmarinkartoffeln werden. Der Gast von heute legt nämlich im Unterschied zu früher mehr Wert auf ein abwechslungsreiches und vor allen Dingen frisch zubereitetes Mahl: „Über den Tag wird sukzessiv nachproduziert, damit der Gast frisches Gemüse auf dem Teller hat“, betont Blaßl. War es vor 15 Jahren noch üblich Eintopf (400! Liter pro Tag), Schweinshaxe und gutbürgerliche Hausmannskost zu servieren, so geht der Trend heute zum Kurzgebratenen in Form von Putensteaks und Hähnchenbrust als auch Salaten in den vielfältigsten Variationen.
Ebenso die Art der Essensausgabe wurde mit der grundlegenden Modernisierung der Hauptmensa im Jahre 2005 der Zeit angepasst: wurde das vorab streng festgelegte Menü damals aus einem sog. Speisenkarussell entnommen, so hat man heute die Möglichkeit, sich sein Mahl individuell aus mehreren Beilagen und diversen Hauptspeisen zusammenzustellen. Diese Vielfalt spiegelt sich ebenso im Rezeptkontingent des Küchenchefs wieder: 3.449 Kochanleitungen haben sich seit Mensaeröffnung im Jahre 1977 angesammelt.

Bei der Essensausgabe: Pommes sind immer sehr beliebt – Foto: lz

Der gelernte Koch schaltet und waltet seit 20 Jahren über die riesigen Kessel, Friteusen und Gargeräte, die Mengen von bis zu 200 Liter umfassen können. Denn allein für eine tägliche Portion Spaghetti Bolognese werden 200 kg Hackfleisch und 140 kg Nudeln benötigt. Um den Überblick nicht zu verlieren, beherbergt Blaßl ein computerunterstütztes Kontrollsystem in seinem Büro, mit dem die Temperaturen aller Geräte observiert und eingestellt werden können. Alle Arbeitsabläufe unterliegen zudem strengen Hygienevorschriften, die zwei Mal im Jahr unaufgefordert vom hiesigen Veterinäramt und auf eigenen Wunsch vom TÜV Nord überprüft werden. Wie genau man es mit der Sauberkeit nimmt, sieht man unter anderem an der Fleischverarbeitung, die in einem nur dafür vorgesehenen Raum unter Einsatz von unterschiedlichen Schneidebrettern für die jeweiligen Fleischsorten stattfindet. Die Tatsache, dass Fisch nur auf blauen Brettern und Fleisch nur auf roten verarbeitet werden darf, erinnert an die koschere Küche, in der Milchiges und Fleischiges auch während der Zubereitung streng voneinander getrennt werden. Um eine größtmögliche Transparenz aller Arbeitsprozesse zu gewährleisten, wird über jedes Essen für 10 Jahre Protokoll geführt. Wenn ein Gast somit eine Unverträglichkeit aufweisen sollte, lässt sich der Zubereitungsablauf durch die dokumentierten Speisepläne und die Gerätesteuerungssoftware lückenlos nachvollziehen. Dafür sorgen auch die von jeder Zutat entnommenen Rückstellproben, die für zwei Wochen gelagert werden.
Der längsten Lagerungszeit unterlag jedoch wohl nur der mittlerweile berühmte Zimtsack, den der damals noch unerfahrene Einkäufer vor Inbetriebnahme der Mensa bestellte. Er stand unter anderem vor der Aufgabe, für die Erstausstattung mit Gewürzen zu sorgen. Beim Zimt unterlief ihm ein folgenschwerer Fehler: statt allenfalls 5 Kilo bestellte er munter einen Sack mit 50 Kilo. Heute werden die Grundnahrungsmittel hingegen kooperativ im Verbund der Studentenwerke NRW eingekauft. Gemeinsam entscheidet man dann anhand diverser Kriterien wie Schnittgröße, Optik, Geschmack, Qualität und nicht zuletzt Preis von welchem Anbieter das jeweilige Lebensmittel geliefert werden soll. Molkereiprodukte, Salate und viele Fleischprodukte bezieht das HSW täglich frisch von lokalen Lieferanten. Mittlerweile muss auch wieder Zimt bestellt werden. Denn nach 15 Jahren meldete das Lager erstmals Ebbe im Sack.

In diesem Sinne: Bon appetit! »lz« – Erstveröffentlichung des Artikels in der Printausgabe 03-2011, erschienen im Oktober 2011.

Aktuelle Speisepläne und einen Lageplan der unterschiedlichen Mensen, Cafeterien und Kneipen findet ihr unter: www.hsw.uni-wuppertal.de

Fotos: lz

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